Di questa pianta erbacea, largamente diffusa nel bacino del Mediterraneo, si consuma l'infiorescenza a capolino quando i fiori non sono ancora dischiusi. Commestibile è anche il peduncolo (gambo) dell'infiorescenza. L'epoca della produzione va da ottobre a maggio per le varietà precoci e da fine marzo a giugno per le tardive. Contiene buone quantità di vitamine B e C, di potassio, di calcio, di fosforo e di manganese. Non ha controindicazioni al consumo, salvo che per le donne nel periodo dell'allattamento, poiché ostacola la produzione di latte. Per sfruttarne al massimo i principi nutritivi, e' consigliabile mangiarlo crudo. Il carciofo, come tutti gli altri ortaggi, va bene consumato da solo, ma si abbina ottimamente con le proteine animali (carne, o pesce, o uova, o formaggi), oppure con gli alimenti amidacei (cereali o patate). In entrambi i casi si ottiene un piatto equilibrato quanto a sapore ed a valore nutritivo. Ottima anche la combinazione con i grassi (il pinzimonio), poiché l'acqua e i sali minerali del vegetale ne facilitano la digestione. E' sconsigliata, invece, l'associazione nello stesso pasto di un ortaggio con la frutta, in particolar modo quella non oleosa. Vegetali e frutta richiedono differenti tipi di succhi gastrici, la cui presenza contemporanea nello stomaco rende più lungo e faticoso il processo digestivo. Il carciofo è utile nel metabolismo del colesterolo e dei grassi. Ha effetti diuretici e depurativi; regolarizza la funzione epatica, la secrezione biliare, l'equilibrio del glucosio ematico e l'attività intestinale. Inoltre, l'azione depurativa contribuisce alla bellezza della pelle. Queste proprietà terapeutiche si ricavano solo in minima parte dal consumo dell'infiorescenza. Infatti, i principi attivi (cinarina, glucosidi, tannini, inulina) sono presenti soprattutto nelle foglie di questa pianta. Pertanto, per poterne usufruire bisogna ricorrere ad un'erboristeria o a una farmacia omeopatica. Come attestano gli scritti di alcuni autori antichi (De Rustica di Columella e Naturalis Historia di Plinio), il carciofo (Cynara scolymus) era già conosciuto all'epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando, dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse in Toscana (Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice) e, successivamente, in molte altre regioni. In Italia tra le specie di carciofo più note vi è quella di Paestum.