ll provolone è un tipico formaggio a pasta filata noto oltre che per il suo sapore inconfondibile anche per la varietà e originalità delle forme in cui viene prodotto. Le caratteristiche forme a pera, a salame, a fiasco, a mandarino, il cui peso varia da pochi etti sino a 100-200 kg sono un retaggio del passato quando ogni regione o paese aveva il suo tradizionale tipo di provolone e la forma serviva, quindi, anche a individuare la zona di produzione. L'operazione della filatura, che oggi viene eseguita con l'aiuto di attrezzature meccaniche, consiste nel lavorare come un impasto la cagliata che diventa filante ed elastica per l'immersione in acqua bollente. Il casaro che "fila" il provolone deve essere molto abile soprattutto al momento di modellare la forma e poi chiuderla poiché deve essere certo che la pasta sia priva di bolle di aria o di liquido e la superficie esterna sia liscia e uniforme. Del provolone esistono due varianti "dolce" e "piccante" anch'esse affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori. La principale caratteristica del provolone piccante consiste nell'uso del caglio di capretto detto anche "caglio forte". Inoltre viene stagionato più a lungo e prodotto principalmente in inverno quando il latte ha un colore più bianco e presenta caratteristiche particolari per le diverse condizioni di alimentazione del bestiame. Nel provolone "dolce" si usa invece caglio di vitello e la stagionatura è più breve, anzi in alcuni casi brevissima per ottenere le cosiddette "paste fresche" di piccola pezzatura e di sapore delicato. Il sapore, che è delicato e burroso nel provolone dolce, si fa deciso e piccante quando il formaggio è più stagionato e si è fatto uso del caglio di capretto. Proprio per il fatto di essere un formaggio a pasta filata il provolone, oltre che ottimo formaggio da tavola, è un prezioso alleato in cucina poiché fonde e fila amalgamandosi alla perfezione con tutti gli altri ingredienti. E una "punta" di provolone piccante è degna conclusione di ogni pasto. Particolarmente rinomato per la sua bontà è il Provolone del Monaco di Vico Equense.